Рожеріо Ігарасі Вас: "Іноді в барі можна навчитися більшому, ніж у школі"

Рожеріо Ігарасі Вас народився в Бразилії, жив у Канаді, але вирішив переїхати до Японії, щоб знайти своє коріння. Сім років тому він як бар-менеджер відкрив у Токіо крихітний бар Trench, що спеціалізується на абсенті та коктейлях з нього.

Найважливіше в барі – це двері. Я весь час на них дивлюся. Гість її відкриває – і відразу відчуває, що йому тут раді.

Бар – це місце, яке дозволяє не йти з роботи відразу додому, а зробити зупинку: дізнатися щось нового, познайомитися з кимось, обміркувати якусь думку. Іноді в барі можна навчитися більшому, ніж у школі.

Я бразилець, тому в моєму барі завжди є хоча б пара коктейлів із кашасою.

Моєю першою роботою був текіла-бар. Першим коктейлем повинна була стати Маргарита, але шеф-бармену не подобалося, як я її робив. Тільки через кілька місяців мені дозволили подавати її гостям.

Найважливіше для бару – міцний зв'язок із районом та з його мешканцями. Іноді я бачу прекрасний бар, який абсолютно не є частиною місця, в якому він знаходиться. І це, на мій погляд, створює дисбаланс.

Більшість барів у Токіо дуже маленькі. У маленьких просторах японці відчувають себе затишніше. Тому між барменом і гостями завжди близькі стосунки.

Робити напої – це 5-10 відсотків роботи бармена. Решта – гостинність. Коктейль може бути прекрасним, але якщо гість у барі відчуває себе ніяково, він ніколи не скаже, що це хороший бар.

Іноді коктейль можна придумати за кілька секунд: гість подає якусь ідею, раз – і готово. А іноді це займає кілька місяців.

Коктейль для мене – це не просто смак. Це настрій, почуття, іноді навіть музика, яку я намагаюся передати. Але, звичайно ж, я намагаюся не транслювати нічого сумного через коктейлі. Хоча іноді це все одно відбувається.

Команда бару повинна працювати абсолютно синхронно, із самого початку. Як тільки я бачу людину, я відразу розумію, стане він частиною команди чи ні.

Найскладніше в моїй роботі – це не спати ночами. Я люблю рано лягати та рано вставати. Я так і не навчився з цим справлятися.

Ідеї​для нових коктейлів приходять звідусіль: із фільмів, із ситуацій, які зі мною трапляються, із нових страв, які я пробую. Це завжди несподівано.

За 17 років роботи я зрозумів, що в основі будь-якого конфлікту завжди просто непорозуміння.

Фото: Шінічі Йокойами