Марк Альварез: Як приготувати фруктові чіпси

Марк Альварез очолює бари гастрономічної групи elBarri, якій належить мережа барів і ресторанів у Барселоні та на Ібіці.

Я рекомендую фрукти з великою кількістю м'якоті та клітковини. Їх легше нарізати та простіше зберегти структуру при сушінні. Крім того, вони тверді і їх зручно нарізати. Для нарізки вибирайте непереспілі плоди – тоді структура й консистенція готових чіпсів буде кращою, і знову ж таки, нарізати буде зручніше.

До речі, фрукти можна заморозити, а потім нарізати слайсером, тоді вийдуть тонкі шари.

Найпростіший спосіб зробити чіпси – використовувати дегідратор. Духові шафи дорогі, і, крім того, для них складно знайти місце в барі. Дегідратор можна зберігати на складі, коли він не використовується.

Якщо у вас малопотужна сушарка, буде складно отримати хороший кінцевий продукт. Краще спочатку вкластися, щоб домогтися кращого результату. Не купуйте дешеву машину, все одно в підсумку доведеться купувати дорогу.

Звичайно! Після сушіння їх можна заповнити гелем із сиропу на агарі, щоб отримати новий цікавий смак.

Час сушіння залежить від плоду, товщини шару, потужності дегідратора. Слушний спосіб знайти потрібний стан, коли робите чіпси з нового виду фруктів – пробувати їх кожні чотири години.

Якщо хочете отримати новий смак, перед сушінням чіпси можна покрити сиропом або улюбленим лікером за допомогою пензлика або розпилювача.

Також можна посипати їх спеціями, наприклад, порошком гібіскуса або карі, або будь-яким видом цукру: стандартним, цукровою пудрою або ароматизованим цукром. Просто пограйте з варіантами, щоб знайти ту чарівну комбінацію.

Вірний спосіб – герметичний контейнер із силікагелем. І не відкривайте його занадто часто, щоб туди не потрапила вологість. Звучить, звичайно, просто, але в деяких країнах з частою зміною погоди це може стати справжнім кошмаром!

Навіть якщо умови зберігання хороші, раджу зберігати фруктові чіпси не довше тижня. Краще робіть у менших обсягах і збільшуйте оборот, ніж зберігайте їх у банці місяць.

Не рекомендується прикрашати зсередини газовані напої, наприклад, Gin&Tonic і тому подібні. Коли коктейль буде випито та прийде пора їсти чіпси, вони будуть занадто мокрими.

Правильний вибір – кислі коктейлі з яєчним білком, який допоможе утримати чіпси нагорі.

Експерт: Марк Альварез
Журналіст: Ліа Нотомб
Фото: pxhere.com