Марк Альварес: "Ти ніколи не відчуєш задоволення від роботи, якщо не навчишся рахувати гроші"

Один з найпрогресивніших барменів світу, "молекулярний міксолог" Марк Альварес до останнього часу працював із великим шеф-кухарем Альбертом Адріа. Для його проектів він створював приголомшливі коктейльні меню, а зараз заснував власну компанію – Drink's Atelier.

В університеті я вивчав біологію. Насправді, між баром і лабораторією не така вже й велика різниця. Ти робиш виміри, змінюєш стан речовин. І правила такі ж: потрібно дотримуватися ідеальної чистоти, бути точним та акуратним. А головне – допитливим.

Мій улюблений коктейль – негроні. Я обов'язково п'ю його кожного недільного ранку, це мій особистий ритуал. Він як саме життя: солодкий та гіркий одночасно. У ньому є і простота, і складність

Є два підходи до створення коктейлів. Іноді я беру класичну структуру й трохи змінюю її, додаючи якісь відтінки смаків. Інший підхід – забути все рецепти та просто творити з чистого аркуша.

Зараз у мене своя компанія, ми робимо коктейльні меню для барів – наших клієнтів. І я повинен видавати нові ідеї кожного дня. Я не можу просто сидіти й чекати натхнення. Я маю свої техніки на випадок творчої кризи: послухати музику, випити кілька чашок хорошого чаю або сходити в спортзал.

Ти можеш мати найкращі коктейлі у світі, але важливо жити в реальній економічній ситуації. Ти ніколи не відчуєш справжнє задоволення від роботи, якщо не навчишся рахувати гроші.

Іноді я просто йду вулицею та відчуваю одночасно аромати духів різних дівчат. Вони змішуються у мене в голові, і народжується ідея напою. Я тут же записую цю ідею в нотатки телефону.

Якщо дуже хочеться використовувати якийсь інгредієнт у коктейлі, але ніяк не виходить змішати його з іншими рідинами, спробуй зробити з нього гарніш.

Зараз бармени багато думають про посуд, про подачу напоїв, але я вважаю, що в основному наша увага повинна бути спрямована на гостей. Ми повинні прислухатися до них і спілкуватися з ними на тій дистанції, яку вони вибирають.

Коктейль – це оркестр інгредієнтів, жоден з них не повинен виділятися занадто сильно. Це і називається балансом.

Я намагаюся якомога менше використовувати цукор в чистому вигляді. Вважаю за краще працювати з природною солодкістю інгредієнтів: морквяний сік, пюре з батату, наприклад.

Гастрономія обганяє міксологію років на 10 – 15. Тому ми, бартендери, повинні дуже багато вчитися й ставати кращими кожного дня.

Я дуже хочу відкрити свій бар, щоб мати можливість, нарешті, висловити свій персональний стиль, без зовнішніх зв'язків і колаборацій. Сподіваюся, це станеться вже в наступному році.

Фото: Маргарет Степьен